Columna: El queso de cabra

Hace algún tiempo, un par de meses quizás, en OvalleHoy se publicó un interesante artículo escrito por el abogado señor Sergio Peralta, relacionado con el queso de cabra, y en particular propiciando la “Denominación de origen” de este tan preciado producto. En esa oportunidad me llamó la atención que este planteamiento no fuese apoyado decididamente por la comunidad, por las autoridades, por los candidatos a distintos estamentos de elección popular de la comuna y de la región.

 El queso de cabra, a pesar de haberse ganado -a “puro ñeque”- un lugar preponderante en la mesa de los chilenos, ha sido injustamente vilipendiado por ciertos intereses económicos de la industria quesera, que lo considera un desleal competidor  Algunos opinan que el queso artesanal de cabra no reuniría las condiciones esenciales para alcanzar la Denominación de origen; otros, que aquello no sería viable, por no estar estandarizado; en fin, no faltan proposiciones tendientes a descartar esta iniciativa.    

Sin duda, asignar la Denominación de origen a este producto es un proceso largo y complejo, el que debería contar no solo con el apoyo decidido de las autoridades regionales, sino también con el apoyo informado de los habitantes de esta región, sobre todo de nuestra comuna, ya que el queso es nuestro emblema, el producto que la voz de la calle anuncia, especialmente en las ferias libres de Santiago: “Fresquito de cabra…de Ovalle”.

El queso de cabra está hoy ubicado en un sitial de privilegio dentro de los productos artesanales, inigualables en su calidad organoléptica.

Haciendo un poco de historia, fueron los españoles quienes introdujeron las cabras en el país, su manejo productivo, las técnicas para elaboran los quesos, la trashumancia establecida en España por decreto real de Felipe Segundo; incluso el sistema de tenencia de la tierra -las Comunidades Agrícolas-, similar al que existía en Castilla. Así, los caprinos se establecieron principalmente en la Región de Coquimbo, y desde añares siempre fue una importante fuente proteica en las mesas de los chilenos. En el norte salitrero, el queso de cabra siempre estaba presente en el hogar de los sufridos compatriotas que a golpe de combos resquebrajaban las colpas de salitre, a cambio de las fichas que la Oficina cancelaba. El queso de cabra ha ganado, desde siempre, una presencia indispensable en el Norte árido e infinito.

Lentamente nuestro queso se fue asentado en la capital, constituyendo, en las mesas citadinas, un alimento muy solicitado por su inigualable sabor. ¿Cómo se ganó ese espacio? Así de simple: por su sabor y por su aporte proteico, superior a los quesos simples de vaca, producido por las grandes empresas lecheras, sus principales enemigas. Y digo enemigas, no competidoras, pues aquellas han tratado, por todos los medios, de que el queso de cabra sea restringido y, por qué no decirlo, eliminarlo del mercado. La historia no es reciente, los decomisos eran frecuentes, sobre todo, verdaderas racias cuando responsabilizaban a nuestros quesos de algunas patologías no demostradas.

Sin embrago su calidad y su sabor inigualable hicieron que este noble producto superara todas aquellas limitaciones. No olvidemos que durante años se propiciaba eliminar a las cabras por culparlas de ser responsables de la erosión que enfrenta la zona. Pero nunca he oído comentar del exterminio de cientos de miles de hectáreas de árboles nativos que la minería utilizó en las fundiciones del cobre, dejando yermos nuestros campos, información cuantificada en publicaciones del Ingeniero Agapito Santander Marín.

 En nuestra región, quizás por su clima, los caprinos no presentan dos enfermedades trasmisibles a los humanos: la brucelosis melitensis y la tuberculosis; especialmente la primera, responsable de la enfermedad conocida como la fiebre de Malta, que ha causado históricamente un problema mayor en la cuenca del Mediterráneo. Entonces, la ausencia de aquellas patologías hace de nuestro queso un producto excepcional, situación que solo compartimos con las Islas Canarias, donde también está ausente esta última patología.

Hoy en día ya podemos decir que nuestro queso goza merecidamente de ese esquivo sitial que se le quiso desconocer. Contribuyó a esto un trabajo importante de algunos organismos estatales en el apoyo a la ganadería caprina y a su principal producto, el queso. Me refiero al Sag, Indap, Inia, y en su tiempo, el Gore regional. Todo aquello sustentado en una importante cantidad de campesinos productores de quesos que cada día se esfuerzan más y más en la elaboración de sus productos, cuidando especialmente la sanidad en su elaboración.

No puedo dejar de mencionar a aquellos pioneros en la elaboración de quesos de cabra, que, luchando contra todo, la sequía incluida, fueron tenaces gestores y productores, ayudando a mantener su presencia en los mercados. So pena que se me escapen algunos nombres, es necesario mencionar a don Archibaldo Díaz, quien en su fundo Cabrería porfió contra todo un sistema adverso; a don Guillermo Vicuña, en Pachingo; a don Alberto Alfonso, en su fundo Las Majadas de Camarico, empresa que con técnicas productivas de vanguardia mantiene su prestigio y tradición, siendo un principal embajador en las ferias Ñam Ñam, nacionales y/o extranjeras. Y a los Hermanos Hernández Valdivia, de Ramadilla, Combarbalá adentro. Por ahí hemos conocido emblemáticos proyectos de producción de vanguardia, como el que existe en Quilitapia, específicamente en el Zanjón de Quilitapia, donde Josué Torres Robledo tiene un plantel de cabras finas, con ordeña mecánica, y elabora unos quesos de cabras excepcionales, dirigido a una clientela gourmet que paga lo que ese producto vale.

Como decía la Denominación de Origen es el próximo gran desafío de nuestro queso. Para ello deberá enfrentar dos obstáculos. El más difícil, que implica una tarea dura y compleja: enfrentarse a los muchos intereses en juego -políticos y económicos, o viceversa- de las empresas lácteas. Otro: productores inescrupulosos que elaboran queso de cabra lejos de la región, comercializándolo como elaborado en nuestra zona y engañando a los consumidores.

Mientras tanto, la calidad organoléptica y sabor inconfundible de este queso hacen de él un implemento de primer nivel en los mercados más exigentes, esto es, aquellos conformados por consumidores que saben apreciar las bondades del producto.

A simple vista parece un desatino plantear estos temas en medio de esta pandemia que nos tiene confinados y en constante miedo de contagiarnos. Pero confiamos en que el virus será derrotado por la tenacidad y solidaridad del hombre, y por el esfuerzo de las ciencias. Paulatinamente la comunidad deberá retomar sus actividades normales. Entonces nos parece muy importante poner en tabla el tema de la ganadería caprina, principal sustento de los grupos más vulnerables y tradicionalmente más postergados de la región. ¿Por qué ahora? En mi opinión, porque este año,  tendremos la posibilidad de elegir por votación popular a la mayoría de las autoridades que durante los próximos años dirigirán los destinos del país: alcaldes, concejales, gobernadores, cores, diputados, senadores, presidente de la República, y especialmente aquellos ciudadanos responsables de establecer una nueva constitución. En este contexto, sería importante que los candidatos a los diferentes cargos se pronuncien claramente sobre el tema de la ganadería caprina, que para la región es de primera prioridad.

Si la nueva constitución establece un Estado solidario, daría la posibilidad de enfrentar el tema con medidas estructurales de fondo. El actual Estado subsidiario -en casos como éste- solo asigna algunas ayudas, en si escasas: bonos porque no llueve, bonos porque llueve en exceso, creando una estructura de ayuda paternalista. En cambio, un Estado Solidarios, en mi opinión, permite llevar a cabo todas aquellas medidas de fondo que apunten a atender temas complejos que necesitan un apoyo estatal franco, como por ejemplo reponer el Centro de Mejoramiento Genético Caprino que estaba ubicado en Los Vilos; reponer el proyecto de Cosecha de Aguas lluvias (Proyecto Ciren- Corfo,1993); construir pequeños embalses, reforestar con especies adecuadas, apoyar a los institutos de investigación del árido, etc.  ¿Qué y cómo se va a tratar el tema de la trashumancia, que es sabido depende fundamentalmente de campos ubicados en Calingasta, Argentina? Pregunto. ¿Es posible, en el largo plazo, continuar con los últimos pastores trashumantes de América? ¿O ya es tiempo de establecer planteles caprinos ubicados en los campos, aprovechando la rica experiencia campesina, con técnicas modernas de manejo, forrajes hidropónicos, plantas queseras acorde a los nuevos tiempos? ¿Poner en práctica aquellas medidas conocidas por los crianceros y técnicos que se han preocupado del tema? Todas estas acciones solo serán posibles con un decidido apoyo de un Estado solidario, no paternalista, que permita aportar recursos potentes (se supone, evaluados positivamente) y con ello logar en el tiempo que los crianceros, las cabras y su más apreciado producto, el queso, ocupen un lugar de privilegio en la comunidad toda. Entonces la “Denominación de origen”, sería un eslabón dentro de esta titánica tarea, para que de una vez por todas dar el apoyo indispensable a los campesinos crianceros de cabras para que logren salir de su pobreza consuetudinaria.

 Iván Ramírez Araya

Rucahue / Chomio, Región de la araucania,7 de abril 2021